酒席 水琴窟

台湾麺線(レンゲで食べる、素麺のお粥のなんちゃってver.)を自家製の魚醤で味を調え、炙ったフナズシの頭を載せたやつ。
整ったので閉店します

9/28(日)営業します。
このところ、毎日のように熟れ鮓を仕込んでいます。
左から、小アジ、鮎、鮭

9/23(火・祝)京北町で脱穀のお手伝いから、何とか18:00オープンしました〜
身体は疲労
心はリフレッシュ

鮎の早馴れ。ずっと作りたかったやつ。酸味はまだ弱いが、旨みは強く感じる。
長期発酵バージョンも仕込みたいが、超信用筋から暑さで溶けると聞き、尻込みしている。頭と尻尾はまだ硬い。

今週8/8(金)、19時からの営業になります。
写真はイワシの胡麻漬け

2つ目の鮒ずし(♂)完成。
山椒〜梅〜鮒と、大きな仕事は終わったが、何かを忘れているような気がしないでもない。

今年も鮒ずし仕込みました

心太、作ってみました。味噌漬けも試してみたい。

米が足りなかった。
鮓がご馳走なのは、魚が高いからとかロスが出るとかではなく、米をふんだんに使うからだと改めてこのご時世に思います。
あと5合炊く(泣)

鹿児島県の郷土料理「とんこつ」作ってみた。スペアリブの骨を出刃で叩いたら刃がノコギリみたいになって泣いてます。麦味噌と芋焼酎、黒砂糖で味付け。今日もコンニャクは自家製。

あ～あ…ハマるって分かってたから手を出せずにいたシリーズ。
3頁目でもう面白い。
しばらく料理の勉強お休みかも。

養殖鮎(大分県)
数カ月塩漬けして麹入りの熟れ鮓にする予定だが、その時の気分で決める。

近年にしては手頃な値段だったので肝入りスルメイカを酒と自家製魚醤のタレに漬け込んで干す、つもりがまさかの雨。
部屋干し気持ち悪い。あきらめてオーブンで乾燥させたほうがいいかも。
1枚目に写ってる小さくて丸い物体は、イカのクチバシ。

今年知った「ノビルのムカゴ」。
野蒜の葱坊主みたいな物？
美味しいらしいけど今年は我慢して地面に投げておきます。
ダンゴムシに食われるなよ〜！

先日の雨で散った花弁の中に柚子の赤ちゃん

中羽イワシの生馴れずし。
今日でちょうど2週間と、通常の馴れずしより発酵期間が短く、ご飯もそれほど酸が立っていない。
定番はサバだが、暇な飲み屋では提供しにくいのでイワシで。

去年はほとんど咲かなかった柚子の花が、少しだけど咲きそう。
去年よりマシ。それだけで嬉しい。

ホタルイカを自家製の魚醤(いしり)に漬けて干したやつ。またしても日本酒のアテ。
例年だと、そろそろ小さくて安いのが生で出回る頃なので大量に仕込みたいのですが、今年はどうでしょうか。

日野菜と白菜。どちらも、毎日混ぜるぬか床ではなく、沢庵みたいに重石をして漬けたもの。
素朴にも程があるが、実はいま一番気に入っている品。

うおぜ馴れずし。予想より少し早く(1カ月弱) 浸かりました。
立派な鮒ずしより個人的には愛着を感じます、安いし。

去年、暑さで枯れたと思ってた明日葉(たぶん)がまた生えてきた！

この冬、これが最後かも。
山口県では「けんちょう」
京都府北部では「けんちゃん」
他の名前をご存知の方、おられますか？

京都市某所の側溝を清掃(ドブさらい？)されてました。スーパーではめったに見られない大型サイズのシジミがゴロゴロ。タニシもいますね。

いま唯一と言っていいくらい安くて旨い鰯を、内臓を取らずにヘシコにする実験。結果はまた半年後。

遅ればせながら白菜漬け。塩して乳酸発酵させた白菜と昆布、唐辛子、米ぬか。
この冬は白菜が高すぎてなかなかやる気にならなかったのですが思い腰を上げました。水が上がったのを確認したら冷蔵庫行きの予定。

滋賀 北島さんの、今日しぼったやつ

日野菜の沢庵、完成。
毎日混ぜてるぬか床とはまた香りも違って、いい。

うおぜを熟れ鮓に。何でそんな魚をと思われるかもしれないけど、自分なりの考えがあって…
上手くいってくれ🙏

一文字ぐるぐる、久しぶりに巻いてみた。春ですね〜

ずっとやってみたかった馴れずし食べ比べ。

左上　アジ(浅め)
左下　フナ(1年半物 酸っぱい)
右上　生ニシンいずし(麹、甘酸っぱい)
右下　ハタハタ(麹、甘め)

全部味が違って楽しめたけど、今日のコンディションではフナの優勝か。燗酒にはしっかり酸っぱいのが好み。