@danielwefers.bsky.social
Professor für Lebensmittelchemie an der Martin-Luther-Universität Halle | Fakten & Einordnungen zu Lebensmitteln & Chemie (sinnigerweise) #Wisskomm
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19.08.2025 22:13 — 👍 0 🔁 0 💬 0 📌 0
Die Maillard-Reaktion ist eine der bekanntesten Reaktionen der Lebensmittelchemie. Sie ist verantwortlich für die Bildung von Farbe, Aroma oder auch manchen Schadstoffen in Lebensmitteln.
Hintergründe gibt es in der neuen Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts.
Wie immer Hörempfehlung!
Viele Lebensmittel werben damit "frei von" etwas zu sein und die Sinnhaftigkeit dieser Angaben reicht von medizinisch notwendig für manche Menschen (zB Gluten) bis nutzlos (Gentechnik, Zusatzstoffe). Damit & mit den jeweiligen Hintergründen beschäftigt sich die neueste Folge Food Facts.
Reinhören!
Zusatzstoffe, Pestizide, Gentechnik; was ist wirklich ein Risiko?
Spoiler: Nichts davon.
Die neue Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts befasst sich ausführlich mit dem Thema "Chemie im Essen" und damit mit einem Herzensthema von mir, unbedingt reinhören!
In der aktuellen Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts geht es um Bier:
Von seiner historischen Bedeutung über die chemische Zusammensetzung bis hin zur Herstellung.
Auch wenn Bier kein gesundes Lebensmittel ist, lohnt sich ein Blick hinter die Kulissen allemal.
Was sind Aromen, welche Stoffe dürfen in ihnen eingesetzt werden und sind Aromen ungesund? Um diese Fragen sowie verschiedene Mythen wie das Erdbeeraroma aus Sägespänen geht es in der neuen Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts.
Sehr spannendes Thema, reinhören lohnt sich!
In der neuesten Folge des Lebensmittelchemie-Podcasts Food Facts gibt es alles zur Zulassung & Zusammensetzung sowie zum Nutzen & zur Nachhaltigkeit von Insekten. Dazu werden auch die Risiken und die neueste Forschung zu diesem Thema besprochen. Inkl. Live-Verkostung!
Reinhören lohnt sich wie immer!
Von mir gibt's auch ein Reel dazu.
Und tatsächlich bin ich dort inzwischen auch aktiver als hier (auch etwas wegen der Resonanz der Inhalte).
Werde hier eher nur noch sporadisch Dinge posten.
Kann auch beim Rösten entstehen.
26.02.2025 17:36 — 👍 0 🔁 0 💬 0 📌 0
🎉🚧 The graduate school AgriPoly II is starting and currently under construction 🎉🚧
Last Friday, we had a very productive meeting: We are planning the first event together and working hand in hand to design an effective and diverse program for the graduate school!
🔜More information is coming soon!
Daher sollte man sich von alarmistischen Meldungen „Krebserregender Stoff XY in Lebensmittel Z nachgewiesen“ nicht verrückt machen lassen, vor allem wenn gleichzeitig nach Spenden gefragt wird. 6/6
24.02.2025 19:53 — 👍 22 🔁 1 💬 2 📌 0Und diese sprechen beim Vorliegen eines Risikos auch entsprechende Warnungen aus & es gibt auch Höchstgehalte für Lebensmittel.
Was dieses Beispiel zeigen soll, ist, dass das bloße Vorliegen eines Stoffs noch kein Risiko darstellt, sondern erst eine entsprechende Menge eines gefährlichen Stoffs. 5/6
Ganz wichtig: Das heißt natürlich nicht, dass es völlig egal ist, ob man solche Stoffe aufnimmt oder nicht.
Aber es kommt eben auf die Menge an, ob ein Gesundheitsrisiko vorliegt oder nicht und genau damit beschäftigen sich verschiedene Behörden auf der ganzen Welt. 4/6
Tatsächlich bilden sich die gezeigten Verbindungen beim Erhitzen sehr vieler Lebensmittel aus Bestandteilen wie Kohlenhydraten.
Das passiert sowohl bei der industriellen Herstellung als auch zuhause und das kann man bis zu einem gewissen Grad gar nicht verhindern. 3/6
… Kaffee.
Aber keine Panik, verschiedene Studien zeigen, dass der Konsum von Kaffee nicht mit einem erhöhten Risiko für Krebs in Zusammenhang steht, eher im Gegenteil.
Sogar die IARC stellte keinen Zusammenhang zwischen Krebs und Kaffeekonsum fest. 2/6
Heute decken wir einen echten Skandal auf. Ein Lebensmittel, das man in jedem Supermarkt bekommt, enthält die unten gezeigten, wahrscheinlich krebserregenden Stoffe und trotzdem darf es legal verkauft werden.
Dieses Lebensmittel ist... 1/6
Wir vom Sprecherteam (!), Sven-Erik Behrens, Edgar Peiter, Thomas Thurn-Albrecht und ich, sowie die Koordinatorinnen, Lea Ueberham und Amanda Ratier Backes, freuen uns sehr auf dieses neue Kapitel voller neuer Möglichkeiten und interdisziplinärer Zusammenarbeit!
20.02.2025 14:24 — 👍 5 🔁 0 💬 1 📌 0Und die Vertreter mit fünf oder sechs dieser Einheiten, Rebaudiosid D und M, das sind dann die enzymatisch hergestellten Steviolglycoside.
Also nichts, wovor man Angst haben muss, sondern eine positive Entwicklung. 7/7
Und deswegen hat man Verfahren entwickelt, diese Vertreter biotechnologisch aus den natürlich vorkommenden Steviolglycosiden herzustellen.
Dafür verwendet man Enzyme, die weitere Glucoseeinheiten an Steviosid und Rebaudiosid A anhängen, siehe unten. 6/7
Und deswegen hat man weitere Steviolglycoside erforscht, wobei sich zeigte, dass andere Vertreter eine höhere Süßkraft und ein besseres Geschmacksprofil haben.
Leider kommen diese nur in sehr geringen Mengen in der Pflanze vor. 5/7
Diese beiden Stoffe sind 200-300x süßer als Zucker, stabil beim Erhitzen und in entsprechenden Studien erwiesen sie sich als sicher.
Allerdings haben diese in der Pflanze hauptsächlich vorhandenen Steviolglycoside einen bitteren, lakritzartigen Beigeschmack. 4/7
Die Struktur von Steviosid und Rebaudiosid A ist unten schematisch gezeigt.
Ein kompliziertes Diterpenoid ist der Grundbaustein und an zwei Positionen sitzen Glucose Moleküle, hier vereinfacht als Sechsecke dargestellt. 3/7
2011 wurden Steviolglycoside als Süßstoffe zugelassen. Diese werden aus der Pflanze Stevia rebaudiana durch Extraktion und Aufreinigung gewonnen.
Die mengenmäßig bedeutendsten Vertreter in diesen schon länger eingesetzten Steviolglycosiden sind Steviosid und Rebaudiosid A. 2/7
Seit kurzem findet man zum Beispiel in Cola Zero enzymatisch hergestellte Steviolglycoside.
In Formaten wie besseresser wird schon darüber geschimpft, wir wollen aber mal unaufgeregt drauf
schauen, was es damit auf sich hat. 1/7
Das heißt:
Die Studien zeigen weder, dass alle Zusatzstoffe oder irgendwelche bestimmten Zusatzstoffe ungesund sind, noch dass alle sogenannten hochverarbeiteten Lebensmittel ungesund sind. 5/5
Und nicht alle dieser Lebensmittel enthalten Zusatzstoffe bzw. eine bestimmte Zusatzstoffgruppe.
Dazu werden die Zusammenhänge zwischen der Gruppe der UPF & negativen gesundheitlichen Auswirkungen durch zwei Lebensmittelgruppen dominiert:
Softdrinks & verarbeitetes Fleisch. 4/5
Dazu werden durch die gängige Nova-Klassifikation sehr viele Lebensmittel in die Gruppe der UPF einsortiert.
Zum einen natürlich „Junk Food“, aber auch Pflanzendrinks, abgepacktes Vollkornbrot oder fertiger Gemüseauflauf. 3/5
Ja, es gibt viele Beobachtungsstudien, die einen Zusammenhang zwischen verschiedenen Krankheiten und UPF finden, aber ein Zusammenhang bedeutet noch keine Kausalität. 2/5
10.02.2025 19:52 — 👍 8 🔁 0 💬 1 📌 0Zusatzstoff XY ist ungesund, weil Studien einen Zusammenhang zwischen hochverarbeiteten Lebensmitteln (UPF) und verschiedenen Krankheiten zeigen.
Mit dieser Argumentation bzw. dem Konzept der UPF selber gibt es aber grundlegende Probleme. 1/5
Man kann also die verschiedenen Gründe abwägen und überlegen, was persönlich am besten passt.
Wem die eigene Herstellung zu aufwändig ist, kann aber auch ohne schlechtes Gewissen auf eine gekaufte Variante mit passender Zusammensetzung zurückgreifen. 8/8
