アマトラマン〜なんか気まぐれでイタリアの飯や歴史を語る存在〜

サルシッチャのラグーパスタ。ラグーとは以前も投稿したように煮込み料理全般を指し、サルシッチャとはイタリア語でソーセージのことを指しますが、日本と違いイタリアでソーセージと言えば非加熱の生ソーセージです。北部ピエモンテ州では牛肉で作られた生食可能のサルシッチャがあったり、豚肉と様々なハーブを混ぜ込んだものもあったりとその種類は指では数えられない程です。同じ州、同じ都市のものでもサルメリア(加工食品店)によって味付けが異なるサルシッチャが置いてあったりもします。日本で生のサルシッチャはなかなか手に入らないので今回は市販のハーブソーセージをトマトと煮込みました
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イタリア料理の本を読んでたらエスプレッソがどんな味なのか気になってきて、ノリと勢いでイタリアのビアレッティ社が販売しているエスプレッソメーカーを購入したんですよね。イタリア発祥のコーヒー抽出方法であるエスプレッソ、一括りにエスプレッソと言っても実際は結構細分化されており、イタリアではcaffè、カフェと言えば普通のエスプレッソのことを指し、濃いめのものはリストレット、薄めのものはルンゴと言ったりします。とは言っても少量の水で豆から一気に抽出するという抽出方法の影響でルンゴでもその辺のコーヒーよりかなり味が濃いです。濃い味が好きな人は試してみてはいかがでしょう？
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【パルマ風スパゲッティ】
お久しぶりです。投稿サボってました。今回はサイゼリヤのパルマ風スパゲッティの再現をしてみました。語ること多くないので今回は都市についてお話します。
そもそもパルマとはどこか？イタリアは北部エミリア・ロマーニャ州に位置する都市で、世界３大ハムのプロシュート・ディ・パルマの生産地ですね。古代ローマ時代から畜産が盛んという伝統があり、世界３大ハムに数えられるのはその伝統ゆえの美味しさですね。ちなみにパルミジャーノ・レッジャーノの「パルミジャーノ」とはこのパルマのことを指し、このチーズの生産が許されている数少ない地域の1つです。
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【ソレント風ニョッキ】
イタリアは南部カンパニア州ナポリ県にある都市ソレントの名前がとられたニョッキ。じゃがいものニョッキとトマトソースを混ぜ、バジル、モッツァレラチーズ、粉チーズをトッピングしてオーブンでチーズがトロりと溶けるまで焼く一品になります。なんと言ってもこの料理はニョッキを予め作っておくor既製品を買っておけば20分程度でおいしく作れちゃう手軽さが売りです。個人的にはバジルが苦手なので2回目(この写真は1回目、家にあった乾燥バジルを使用)は好きなオレガノを使って作りました。それではいただきます。
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【ボスカイオーラ】
イタリア語で木こり風。イタリア語で森をbosco、ボスコと呼ぶことから。特徴としてキノコをふんだんに使っていることが挙げられます。イタリア北部を中心に食べられていますが、特にきのこ狩りが盛んなトスカーナ州とウンブリア州でよく食べられています。使うキノコも特に制限はなく、トマトを使うレシピもあれば使わないレシピもあったり、かなりバリエーションが多いのも特徴になります。今回はマッシュルームを使用したトマトクリームパスタとして仕上げました。使用するパスタにも特に制限はないのでフジッリというショートパスタでいただきます。
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今日は鶏肉のディアボラ風ステーキを作りました。ディアボラとはイタリア語で悪魔風を意味します。ジョジョの奇妙な冒険でディアボロってキャラいますけどあれと同じ由来の単語ですね。
サイゼリヤにもディアボラ風ステーキってありますけど、イタリアのディアボラ風は主に唐辛子を使用した辛いものに対して使用される名前です。なのでピッツァでも唐辛子が入っていたり辛いサラミを使用していたらディアボラ風と言われたりします。
今回はオリーブオイルに唐辛子と刻んだローズマリーを混ぜた液でマリネしてから焼き上げました。付け合わせはフライパンに残った油を吸わせたジャガイモで。
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【アロスティチーニ】
簡単に言うと羊肉の串焼きです。サイゼリヤでも食べたことある人多いのではないでしょうか？かく言う私もこれ大好物です。イタリア中部、ローマのあるラツィオ州に隣接するアブルッツォ州発祥の料理になります。特に第二次世界大戦以降にアブルッツォ州を中心に広まっていったこの料理ですが、この地域は伝統的に牧畜が盛んで、羊の肉を無駄にしないために肉を食べやすく切り分けて焼いたことが由来です。
伝統的な調理法は炭火を使うのですが、さすがに家では無理なのでグリルを使いました。オリーブオイルとローズマリーでマリネした後に味付けは塩コショウでシンプルに
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【ブリオッシュ】
今回はフランス発症のこのパンを作りました。卵とバターがたっぷり入った菓子パン。ご存知マリーアントワネットが言った(という捏造ですが)「パンがなければお菓子を食べればいいじゃない」のお菓子とは元のフランス語ではこのブリオッシュを指しています。当時ブリオッシュはパンではなくケーキなどのお菓子と同じ枠組みで扱われていたのです。イタリアでもブリオッシュはナポレオン戦争をきっかけに広まっており、シチリアではブリオッシャという瓜二つの菓子パンが存在します。
バター香る甘いブリオッシュ、ぜひコーヒーと一緒に頂いてみてはいかがでしょう。
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【ペスカトーレ】
イタリア語で漁師風を意味する。以前紹介したマリナーラは船乗り風なので言葉の意味としては近いのですが、ペスカトーレは魚介を使用するのに対しマリナーラはオレガノの入ったシンプルなトマトソースと明確に違いがあります。名前の通りペスカトーレは色々な魚介をトマトでまとめたソースになります。元々は漁師が余った魚でまかないのように作っていたなんてことのない料理でしたが、次第にパスタのソースとして広く活用されるようになりました。そのため使う魚介に特に制限はありませんが、イカやエビ、アサリやムール貝はよく使われます。
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【ラグービアンコ】
イタリア語で白い煮込み料理。平たく言えばトマトを使わないボロネーゼになります。使う材料は家庭によってまちまちですが、ひき肉、玉ねぎなどの香味野菜を使うことは共通しています。ボロネーゼと似たような作り方で、材料もほぼほぼ同じですが、ボロネーゼにはあまり入らないローズマリーを使うレシピが多いのも特徴です。使うパスタはタリアテッレやフェットチーネなど平たいロングパスタが一番合いますが、太めのスパゲッティなどある程度主張のあるパスタでも大丈夫です。トマトがない分ソースが緩くなりがちなので完成間際にバターやチーズで繋ぐといいとろみが付きます。
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なんだかんだリゾットを取り上げていなかったーと思って今日はトマトリゾットを作りました。サフランの入ったミラノ風リゾットを筆頭に、地域によって様々な種類のリゾットが存在します。
そもそもイタリアはミラノを擁するロンバルディア州、ヴェネツィアを擁するヴェネト州、トリノを擁するピエモンテ州といった、主に北部地域に米の栽培に適した比較的肥沃な土地が広がっており、この地域では稲作が行われております。米の存在自体は古代から既にヨーロッパでも認知されていましたが、15世紀頃から食用として本格的に栽培され始めたという歴史があります。
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今日はスイーツです。kiriのクリームチーズを使ってレアチーズケーキを作りました。kiriはフランスのベル社が製造しているクリームチーズで、子供向けに作られたクセのない味が特徴です。ちなみにあの笑ってる牛(kiriは笑う牛を意味するフランス語la vache qui ritの最後の二単語キリが由来となっています)が特徴のチーズも同社が生産しているものです。主にサブレ=シュル=サルトと呼ばれるフランス北西部の都市を中心に生産されています。最近は日本におけるチーズの規格の問題で少し名前が変わってクリームチーズからクリーミーポーションになりましたね。
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今日は普段意識すらしない映えを意識してジェノベーゼを作りました。バジルだけじゃなくてルーコラも使ってるのでジェノベーゼではないのですけど…。そもそもバジルに限らずルーコラなどのハーブをすり鉢やミキサーで粉砕しソース状にしたものをイタリアでは「ペスト」と呼び、特に北イタリアはリグーリア州周辺でよく調味料として使用されます。またリグーリア州はフランスと国境を接しており、イタリアリグーリア州と隣接するフランスプロヴァンス地方でもペストのようにバジルを使用した緑色のソース「ピストゥ」が存在します。
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【ビスマルク風ピッツァ】
その名の通りドイツの宰相ビスマルクが由来のピッツァ。材料はトマトソース、チーズ、ハム(パンチェッタや他の豚加工肉が使われることもしばしば)がベース。このピッツァの1番の特徴は半熟の目玉焼きがトッピングされていることです。なぜビスマルク風と言われるようになったのか？それはビスマルクが一日に卵を12個も食べてしまうほどの大の卵好きであったと言われていることから卵を乗せたピッツァに対して彼の名前が使われたのが由来となっています。1日に12個って…卵1パック買ってきても1日も持たないって考えると凄いですね。
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ひよこ豆のスープ。最近チーズとかガッツリ系食いすぎてたのでここいらであっさりとした野菜系のものを食べたくなりました。
今回は語学的なお話になってしまいますが、イタリア語でスープを指す言葉はズッパ、ミネストラ、ミネストローネ、ミネストリーナと結構種類があります。ミネストラはパスタや米や野菜ととにかく具が色々入ったスープのことで、その量が多いとミネストローネ、少ないとミネストリーナと語尾が変わります。ミネストローネは聞いたことある人多いと思いますね。ズッパとはスープにパンが沈めてあったりトッピングしてあるもののことを指します。
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【カチョエぺぺ】
最近何かとテレビとかで話題になってるこのパスタ。イタリア語でcacio e pepe (チーズと胡椒)とまあなんとシンプルなネーミング。ローマ四大パスタの1つで伝統的なレシピにはペコリーノ・ロマーノチーズ(結構塩っけが強いチーズなので使う際はお気を付けて！)が使用される。レシピもたっぷりのチーズに黒胡椒を加えるだけと至ってシンプルなので、アレンジの幅も広いです。ただイタリア料理ってひとつ材料が違うだけで別の料理になってしまうことが多いんですよね。例えばカチョエぺぺにグアンチャーレを追加すると、グリーチャという名前のパスタになります。
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【アラビアータ】
イタリア語で怒っているという意味。あまりの辛さで顔が真っ赤になるのが怒って見えることから由来。特にアラビア半島とは関係ありません。サイゼリヤなど日本でもでよく見かけるパスタですね。使うパスタはペンネが主流ですがスパゲッティや他のショートパスタでも美味しいです。使う材料がトマト、ニンニク、唐辛子とシンプルな分素材の質とその調理が味に直結します。以前紹介した裁判所のパスタと大きな違いはありませんが、使うパスタやチーズの有無で区別されます。ちなみにこれはあまり知られていませんと思うのですがこのパスタはローマもといラツィオ州発祥です。
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【Fegato alla veneziana】
この料理を知った時の初見の感想「え！？これイタリア料理なの！？」です。訳すとヴェネツィア風レバー。その名の通りイタリア北部ヴェネト州、ヴェネツィアの郷土料理。所謂貧乏料理として親しまれている1品です。材料も本当にシンプルで、牛レバー(子牛が望ましい)と玉ねぎのみ！それを香り付けのローリエを入れたオイルで炒め、白ワインも軽く追加して塩コショウで味を整えるという簡単料理。本来ならこれの下にポレンタというお粥みたいなものを敷くのですが今回はナシです。そして最後に一言、レバーはしっかり加熱しましょう！いただきます！
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今日はオマール海老のリングイネを作りました。フランス語ではオマール、英語だとロブスター、イタリア語だとastice アスティチェと言います。ヨーロッパでは古くから高級食材として親しまれているこの海老ちゃんですが今回は贅沢にパスタにしちゃいます。殻から美味しい出汁が取れるので、パスタを短時間お湯で茹でた後に出汁で茹でるちょっとワンパンに近い方法で調理しました。料理人の真似してるだけなのでなんで最初にお湯で茹でるのかは分かりません！！はい！！オマール海老だけだと主張が激しそうなのでミニトマトとパセリも入れて調和しました。それではいただきます。
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【カルツォーネ】
いわゆる包み焼きピッツァです。イタリア全土で食べられている料理で、州によって調理法も様々ですが発酵して伸ばしたピザ生地の中にチーズやトマトソースなどお好きな材料を並べて半分に折りたたんでから焼くという工程は基本的に共通しています。焼くのではなく揚げたものはパンツァロッティ、パンツェロッティと呼ばれています。今回はナポリ風の調理法(折りたたむこと以外はピッツァとやり方があまり変わりません)でグザイはオレガノと塩でマリネしたホールトマトに大量のミックスチーズ、ナポリ風のサラミとすりおろしたグラナ・パダーノです。それではいただきます。
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フィノッキオーナ風に味付けしたひき肉でパスタを作りました。フィノッキオーナとはイタリア中部トスカーナ地方の特産の豚肉加工品で、中世後期に起源を持つと言われています。名前の通りフィノッキオ(フェンネルシード)で味付けされているのが大きな特徴です。これは当時胡椒が高級品であり、代替品としてフェンネルシードを使ったことに由来します。
現在はイタリアでのアフリカ豚熱流行の影響でフィノッキオーナ自体の入手が困難なため、豚ひき肉にフェンネルシード、塩、赤ワインをマリネした即席のものでパスタを作りました。それではいただきます。
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【ペンネアルバッフォ】
直訳するとお髭パスタ。暗殺者のパスタといいイタリア料理ってたまに凄いネーミングのパスタありますよね。そこが面白いのですけど。バッフォという単語には髭以外にも慣用的な意味として美味しいという意味もあるのでそこから来ているのだと思います。トマトクリーム系のパスタで、材料は生クリーム、トマト、たっぷりのハム(生ハムではなく加熱ハムを使用します)と至ってシンプル。ソースがかなりしっかりしているためペンネなどのしっかりしたショートパスタが使われることが多いです。材料はシンプルなのにとても美味しい1品になります。それではいただきます。
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【ラザニア】
たまに見かける板のようなパスタ。イタリア語の発音的にはラザーニャが近い。調理法こそ今と違えど起源は古代ローマ時代にまで遡る。中世イタリアの料理本にも時折記載されるなど古代から一定の人気を得続けている。これも家庭によって様々なレシピがあるが、日本で有名なミートソースをシートで挟んだものは北イタリアはエミリア・ロマーニャ州のもの。ボロネーゼソースとホワイトソースを挟み、たっぷりとパルミジャーノをすりおろしたラザニアはこれまた美味です。それではいただきます。
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今日はアイコという品種のミニトマトを活用したフレッシュトマトスパゲッティを、グラナ・パダーノチーズをすりおろしていただきました。
イタリア人のテクニックとして、酸味の強いトマトを使用する際はバランスをとるために砂糖を追加するそうで、今回のアイコは比較的甘い品種ですがホールトマトと比べ少しだけ酸味が目立つと感じたため、砂糖を追加したら上手く味のバランスが取れました！トマト缶で作るパスタの方がもちろん安上がりではあるのですが、少し背伸びして新鮮なトマトをふんだんに使って作るパスタもたまにはいかがでしょう？
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新年明けましておめでとうございます。正月でも関係なしにイタリア料理を紹介します。今回は
【パンナコッタ】
イタリア語で熱したクリーム。生クリーム(牛乳を追加することも)を沸騰しない程度に熱して砂糖とゼラチンを溶かし、冷やし固めた料理。フルーツやいちごソースを添えて頂くことが多い。発祥はイタリア北部ピエモンテ州。現在では工業が盛んな州ですが古くからは酪農が盛んなためこのような乳製品を使うドルチェが生まれました。
生クリームの割合を増やすととても濃厚で美味しいですが、カロリーが気になる人は牛乳を多めに入れるとあっさりしててそれはそれで美味しいです。
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前々からずっと気になってたマンチーニのパスタを買いました！今回は以前作ったポルペッテと合わせてルパンのカリオストロの城スパゲッティみたいにしました。
マンチーニとはイタリア中部マルケ州に拠点を置き、自社栽培の小麦だけを使用したパスタを生産している会社になります。少々お高いですが小麦の風味が強く、パスタの表面がザラザラしているためソースをよく絡めとってくれます。今回は2.2mmのかなり太いスパゲッティを買ったのでカルボナーラやアマトリチャーナなどかなりソースの主張が激しいパスタとの相性がいいですね。それではいただきます。
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普段僕がよく食べてるパスタを紹介します。カゴメのトマトペースト、便利でよく使ってます。これ一つとニンニク、オレガノを使ったトマトソースパスタがこれまた美味いんです。画像の時はイタリアンパセリが余ってたのでそれ使いましたけどね。洗い物も多いと嫌なのでリゾッタータっていうワンパンパスタみたいな作り方でよく作ってます。この作り方だとトマトの旨味をパスタが吸ってすごく美味しいんですよね！それでは今日もいただきます。
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【マリナーラ】
イタリア語で船乗り風。マルゲリータと並ぶナポリピッツァの二大巨頭。材料はオリーブオイル、トマトソース、オレガノ、ニンニク(アンチョビを添える場合も)と大変シンプル。故に素材の味がダイレクトに感じられる素朴で奥深いピッツァになります。元々はオリーブオイル、ケッパー、オリーブ、アンチョビ、オレガノで作られていたのが18世紀末〜19世紀初頭からトマトが追加され今の形に。元々は"olio e pomodoro"…オイルとトマトと呼ばれていたが船乗りがよく食べていたことからいつしかマリナーラと呼ばれるように。それではいただきます。
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【ピッツァイオーラ】
イタリア語でピザ職人風。お肉(種類問わず)をオレガノとトマト、ニンニクがベースのソースでグツグツ煮込んだ料理。発祥は南イタリアですが全国で食べられている家庭料理で、家庭によって使う肉なとの細かなレシピが異なり、トマトソースの他にチーズを追加したり、ニンニクの代わりに玉ねぎが使われたりと多種多様。今回私はニンニク、トマト、チーズ、オレガノをベースに鶏肉を使いました。付け合わせにルーコラを添えて、トマトソースを作ってそこで煮込むだけなのでほんとに楽に作れます。オレガノはたっぷり使うと香りがとてもよくなります。それではいただきます。
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【ポルペッテ】
要するに肉団子ですね。起源は紀元前の中東まで遡ります。イタリアでも古代ローマ時代からポルペッテに準ずる存在があったといいますが、ポルペッテという単語が登場したのは15世紀頃だそうです。イタリアの家庭によってそのレシピは異なり、今回私は鶏ミンチを使用したためスパイスやハーブはは控えてパセリのみにし、ペコリーノ・ロマーノ、パン粉、塩コショウ、全卵を加えました。家庭ではトマトと一緒に煮込み、そのソースはパスタ(プリモピアット)に、ポルペッテ自体はメイン料理(セコンドピアット)として食べるという形をとるそうです。それではいただきます。
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